HACCP認證咨詢(xún)
所屬分類(lèi): 體系認證
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過(guò)程中的安全,在危害識別、評價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節并采取適當的控制措施防止危害的發(fā)生。通過(guò)對加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監視和控制,從而降低危害發(fā)生的概率。
HACCP/ISO22000食品安全管理體系認證概述:
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)表示危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過(guò)程中的安全,在危害識別、評價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節并采取適當的控制措施防止危害的發(fā)生。通過(guò)對加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監視和控制,從而降低危害發(fā)生的概率。
HACCP食品安全管理體系認證,有七條原則作為體系的實(shí)施基礎,它們分別是:
1)分析危害 ——檢查食品所涉及的流程,確定何處會(huì )出現與食品接觸的生物、化學(xué)或物理污染體。
2)確定臨界控制點(diǎn)——在所有食品有關(guān)的流程中鑒別有可能出現污染體的、并可以預防的臨界控制點(diǎn)。
3)制定預防措施——針對每個(gè)臨界控制點(diǎn)制定特別措施將污染預防在臨界值或容許極限內。
4)監控——建立流程,監控每個(gè)臨界控制點(diǎn),鑒別何時(shí)臨界值未被滿(mǎn)足。
5)糾正措施——確定糾正措施以便在監控過(guò)程中發(fā)現臨界值未被滿(mǎn)足。
6)確認——建立確保HACCP體系有效運作的確認程序。
7)記錄——建立并維護一套有效系統將涉及所有程序和針對這些原則的實(shí)施記錄,并文件化。
需要指出的是,HACCP不是一個(gè)單獨運作的系統。在美國的食品安全體系中,HACCP是建立在GMP和SSOP基礎之上的,并與之構成一個(gè)完備的食品安全體系。HACCP更重視食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的各個(gè)環(huán)節的分析和控制,使之與食品安全相關(guān)聯(lián)。例如從經(jīng)營(yíng)活動(dòng)之初的原料采購、運輸到原料產(chǎn)品的儲藏,到生產(chǎn)加工與返工和再加工、包裝、倉庫儲放,到最后產(chǎn)成品的交貨和運輸,整個(gè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的每個(gè)環(huán)節都要經(jīng)過(guò)物理、化學(xué)和生物三個(gè)方面的危害分析(Hazard Analysis),并制定關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Points)。危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制,涉及到的企業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)的各個(gè)方面,如采購與銷(xiāo)售、倉儲運輸、生產(chǎn)、質(zhì)量檢驗等等,為的是在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)可能產(chǎn)生的各個(gè)環(huán)節保障食品的安全。另外HACCP還要求企業(yè)有一套召回機制,由企業(yè)的管理層組成一個(gè)小組,必須要有相關(guān)人員擔任總協(xié)調員(HACCP Coordinator)對可能的問(wèn)題產(chǎn)品實(shí)施緊急召回,最大限度保護消費者的利益。
HACCP食品安全管理體系認證范圍:
在食品的生產(chǎn)過(guò)程中,控制潛在危害的先期覺(jué)察決定了HACCP的重要性。通過(guò)對主要的食品危害,如微生物、化學(xué)和物理污染的控制,食品工業(yè)可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證,降低了食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害,從而提高人民的健康水平
1.HACCP體系不是一個(gè)孤立的體系,而是建立在企業(yè)良好的食品衛生管理傳統的基礎上的管理體系。如GMP、職工培訓、設備維護保養、產(chǎn)品標識、批次管理等都是HACCP體系實(shí)施的基礎。如果企業(yè)的衛生條件很差,那么便不適應實(shí)施HACCP管理體系,而首選需要企業(yè)建立良好的衛生管理規范。
2.HACCP體系是預防性的食品安全控制體系,要對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析,確定預防措施,防止危害發(fā)生。
3.HACCP體系是根據不同食品加工過(guò)程來(lái)確定的,要反映出某一種食品從原材料到成品、從加工場(chǎng)到加工設施、從加工人員到消費者方式等到各方面的特性,其原則是具體問(wèn)題具體分析,實(shí)事求是。
4.HACCP體系強調關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制,在對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析的基礎上來(lái)確定哪些是顯著(zhù)危害,找出關(guān)鍵控制點(diǎn),在食品生產(chǎn)中將精力集中在解決關(guān)鍵問(wèn)題上,而不是面面俱到。
5.HACCP體系是一個(gè)基于科學(xué)分析建立的體系,需要強有力的技術(shù)支持,當然也可以尋找外援,吸收和利用他人的科學(xué)研究成果,但最重要的還是企業(yè)根據自身情況所作的實(shí)驗和數據分析。
6.HACCP體系并不是沒(méi)有風(fēng)險,只是能減少或者降低食品安全中的風(fēng)險。作為食品生產(chǎn)企業(yè),光有HACCP體系是不夠的,還要有具備相關(guān)的檢驗、衛生管理等手段來(lái)配合共同控制食品生產(chǎn)安全。
7.HACCP體系不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式,而是與實(shí)際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化和不斷完善的體系。
8.HACCP體系是一個(gè)應進(jìn)行實(shí)踐-----認識-----再實(shí)踐-----再認識的過(guò)程,而不是搞形式主義,走過(guò)場(chǎng)。企業(yè)在制定HACCP體系計劃后,要積極推行,認真實(shí)施,不斷對其有效性進(jìn)行驗證,在實(shí)踐中加以完善和提高。
HACCP食品安全管理體系認證生產(chǎn)規范條件:
1對各類(lèi)食品實(shí)施GMP應按照已經(jīng)發(fā)布或參照相關(guān)的良好生產(chǎn)規范,以確定加工產(chǎn)品的設施、方法、操作和控制是否安全,以及這些產(chǎn)品是否在衛生條件下加工。
2企業(yè)應該對實(shí)施GMP的情況進(jìn)行檢查、記錄,并把記錄情況存檔備查。
HACCP食品安全管理體系認證衛生標準條件:
1、每個(gè)企業(yè)都應制定和實(shí)施衛生標準操作程序或類(lèi)似文件,以說(shuō)明企業(yè)如何滿(mǎn)足和實(shí)施如下衛生條件和規范:
2、與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全;
3、食品接觸表面(包括設備、手套和外衣等)的衛生情況和清潔度;
4、防止不衛生物品對食品、食品包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產(chǎn)品和熟制 品的交叉污染;
5、洗手間、消毒設施和廁所設施的衛生保持情況;
6、防止食品、食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤滑劑、燃料、殺蟲(chóng)劑、清潔劑、消毒 劑、冷凝劑及其他化學(xué)、物理或生物污染物;
7、規范的標示標簽、存儲和使用有毒化合物;
8、員工個(gè)人衛生的控制,這些衛生條件可能對食品、食品包裝材料和食品接觸面產(chǎn)生微 生物污染;
9消滅工廠(chǎng)內的鼠類(lèi)和昆蟲(chóng)。
10每個(gè)企業(yè)應該對實(shí)施SSOP的情況進(jìn)行檢查、記錄,并將記錄結果存檔、備查。
周期
食品企業(yè)HACCP食品安全管理體系認證實(shí)施指南:
1危害分析(Hazard Analysis):指收集和評估有關(guān)的危害以及導致這些危害存在的資 料,以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計劃中予以解決的過(guò)程。
2關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point, CCP):指能夠實(shí)施控制措施的步驟。 該步驟對于預防和消除一個(gè)食品安全危害或將其減少到可接受水平非常關(guān)鍵。
3 必備程序(Prerequisite Programs):為實(shí)施HACCP體系提供基礎的操作規范,包括 良好生產(chǎn)規范(GMP)和衛生標準操作程序(SSOP)等。
4良好生產(chǎn)規范(Good Manufacture Practice, 簡(jiǎn)稱(chēng)GMP):是為保障食品安全、質(zhì)量而 制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應具備良好的生產(chǎn)設備,合理的生產(chǎn)過(guò)程,完善的質(zhì)量管理和嚴格的檢測系統,確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標準。
5 衛生標準操作程序(Sanitation Standard Operating Procedure,簡(jiǎn)稱(chēng)SSOP): 食品企業(yè)為保障食品衛生質(zhì)量,在食品加工過(guò)程中應遵守的操作規范。具體可包括以下范圍:水質(zhì)安全;食品接觸面的條件和清潔;防止交叉污染;洗手消毒和衛生間設施的維護;防止摻雜品;有毒化學(xué)物的標記、貯存和使用;雇員的健康情況;昆蟲(chóng)和鼠類(lèi)的消滅與控制。
6 HACCP小組(HACCP team) :負責制定HACCP計劃的工作小組。
7 流程圖(Flow Diagram): 指對某個(gè)具體食品加工或生產(chǎn)過(guò)程的所有步驟進(jìn)行的連續性 描述。
8 危害(Hazard): 指對健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。
9顯著(zhù)危害(Significant Hazard):有可能發(fā)生并且可能對消費者導致不可接受的危害;有發(fā)生的可能性和嚴重性。
10 HACCP計劃(HACCP Plan):依據HACCP原則制定的一套文件,用于確保在食品 生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。
11 步驟(Step):指從產(chǎn)品初加工到最終消費的食物鏈中(包括原料在內)的一個(gè)點(diǎn)、 一個(gè)程序、一個(gè)操作或一個(gè)階段。
12 控制(Control, 動(dòng)詞):為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標準而采取的所有 必要措施。
13 控制(Control, 名詞):指執行了正確的操作程序并符合控制標準的狀況。
14 控制點(diǎn)(Control Point, CP):能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何點(diǎn)、步驟 或過(guò)程。
15 關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹(shù)(CCP Decision Tree):通過(guò)一系列問(wèn)題來(lái)判斷一個(gè)控制點(diǎn)是否 是關(guān)鍵控制點(diǎn)的組圖。
16 控制措施(Control Measure):指能夠預防或消除一個(gè)食品安全危害,或將其降低到 可接受水平的任何措施和行動(dòng)。
17 關(guān)鍵限值(Critical Limits):區分可接受和不可接受水平的標準值。
18 操作限值(Operating Limits):比關(guān)鍵限值更嚴格的,由操作者用來(lái)減少偏離 風(fēng)險 的標準。
19 偏差(Deviation): 指未能符合關(guān)鍵限值。
20 糾偏措施(Corrective Action):當針對關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的監測顯示該關(guān)鍵控制 點(diǎn)失去控制時(shí)所采取的措施。
21 監測(Monitor):為評估關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)是否得到控制,而對控制指標進(jìn)行有計 劃地連續觀(guān)察或檢測。
22 確認(Validation):證實(shí)HACCP計劃中各要素是有效的。
23 驗證(Verification):指為了確定HACCP計劃是否正確實(shí)施所采用的除監測以外的 其他方法、程序、試驗和評價(jià)。
實(shí)施HACCP食品安全管理體系認證有以下優(yōu)越性:
1.強調識別并預防食品污染的風(fēng)險,克服食品安全控制方面傳統方法(通過(guò)檢測,而不是預防食物安全問(wèn)題)的限制;
2.有完整的科學(xué)依據;
3.由于保存了公司符合食品安全法的長(cháng)時(shí)間記錄,而不是在某一天的符合程度,使政府部門(mén)的調查員效率更高,結果更有效,有助于法規方面的權威人士開(kāi)展調查工作;
4.使可能的、合理的潛在危害得到識別,即使以前未經(jīng)歷過(guò)類(lèi)似的失效問(wèn)題。因而,對新操作工有特殊的用處;
5.有更充分的允許變化的彈性。例如,在設備設計方面的改進(jìn),在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開(kāi)發(fā)方面的提高等;
6.與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調一致;
7.有助于提高食品企業(yè)在全球市場(chǎng)上的競爭力,提高食品安全的信譽(yù)度,促進(jìn)貿易發(fā)展。
HACCP食品安全管理體系認證證書(shū)樣本:
公司優(yōu)勢